另起一大锅烧热放入底油把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以）煮沸烧小半个时辰让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味料和料渣把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中接着加入适量盐煮开。
另起一锅用少许油熬制糖霜熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十糖和黄酒的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒酱油在这里其实起到盐的作用所以根据前边盐的使用量如果酱油盐味不够大可以多加一些白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同也可以加入大量米醋或者用辣椒来调味味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖改大火为中火慢煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜同时通过水煮让鱼肉返嫩如果用大火直接加热可能用的时间短不少但是鱼肉这样大火煮出来略显死吧没了松软嫩滑的口感。
当然后世这个步骤要简单的多直接用高压锅一刻钟的时间加压煮制就可以了眼下没有那个条件只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后才算烹制好了不过就算没有错过了晚饭的饭点刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味或者说味道不容易入透所以不适合平时常说的“趁热吃”。
趁热吃的话味道还停留在汤汁中鱼肉里边的味道显得比较单薄没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来放到木盆或者木桶中加盖放到一边让它自然冷却。
冷却的过程实际上不仅仅是一个入味的过程还是一个让鱼肉微微发酵用老百姓常用的话说是一个醒肉的过程。
在这个过程中鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。
经过一夜之后酥鱼的味道才算基本形成如果想要味道融合的更加完美放置在阴凉处两天之后等汤汁凝结成胶状这时候才是最美味的时候。
酥鱼的口感嫩滑鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣符合的香味在空腔中炸开的感觉简直不要太爽。
更有趣的是吃鱼不用分鱼刺儿鱼骨都已经酥软了鱼刺根本就不会感觉出来对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。