酥鱼这道菜产生于宋代这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系因为制作酥鱼的第一个步骤就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区很多地方都有类似的菜式做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的无非是先炸后煮不一样的地方大致在于鱼类食材的选择以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类学名凤鲚这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样五颜六色的尾巴发散非常美丽所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长平时生活在我国的东海区域每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了也正是凤尾鱼最鲜美的时候所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小显得没有多少肉所以做小咸鱼也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小但它的肉质却非常细嫩可口用酥的烹制方式更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚带鱼籽的鱼鱼籽可以保留然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼这里注意要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干也不能因为油温太低而导致鱼炸不透保持八成熟的油温正好。
当然根据所选鱼类食材的不同油温也并不是一成不变的控制油温的目的在于把鱼真正炸透特别是鱼骨经过炸之后变得酥脆可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材比如草鱼需要进行改刀让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄等到颜色继续加深开始变暗鱼肉明显有紧实感的时候便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了口感上是酥脆了不过因为没有复杂的调味口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼并不是只为了一道菜一般是做一大锅作为过年的菜式可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅把炸好的凤尾鱼放在一边沥油这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。